Negli ultimi anni, i cibi plant-based sono passati da un’alternativa di nicchia a una categoria alimentare innovativa e in rapida crescita, grazie all’influenza determinante della ricerca scientifica e tecnologica. Questo progresso è stato alimentato dalla crescente consapevolezza dei benefici per la salute, dalla necessità di ridurre l’impatto ambientale e dall’interesse per diete più etiche e sostenibili.

Uno dei temi più rilevanti è stata la necessità di avere a disposizione proteine alternative, che potessero sostituire funzionalmente e sensorialmente quelle di origine animale. L’intervento scientifico ha permesso ciò, sviluppando proteine vegetali con consistenze, sapori e valori nutrizionali migliorati. Sono state messe a punto pertanto delle innovazioni tecnologiche ad hoc, fra le principali ricordiamo le seguenti:

• Fermentazione di precisione: Utilizzando microrganismi per produrre proteine e grassi identici a quelli animali (ad esempio, siero di latte e caseina senza mucche).
• Nuove fonti proteiche: Proteine derivate da piselli, ceci, funghi, lenticchie e semi di girasole sono state ottimizzate per migliorare il contenuto amminoacidico e la biodisponibilità.
• Strutturazione molecolare: Tecniche come l’estrusione ad alta umidità permettono di creare texture simili alla carne utilizzando proteine vegetali.

Uno dei maggiori ostacoli per i cibi plant-based è stato senza dubbio il problema sapore, spesso considerato meno appetibile rispetto alle controparti animali. Anche in questo caso la scienza ci è venuta in soccorso, lavorando per superare questo limite. I punti fondamentali nei quali si è focalizzata la tecnologia alimentare possono essere così schematizzati:

• Mappatura del gusto: Studi sul profilo sensoriale delle proteine vegetali per mascherare retrogusti indesiderati.
• Aromi naturali: Sviluppo di molecole vegetali per replicare i sapori della carne, come l’emoglobina vegetale presente nell’Impossible Burger.
• Tecnologia degli enzimi: Utilizzo di enzimi per migliorare la digeribilità e ridurre i sapori amari delle proteine vegetali.

Un’altra grande sfida è stata quella di soddisfare la necessità di risolvere il problema delle carenze che possono verificarsi comunemente nei cibi pant-based. Sono state sviluppate delle tecniche per affrontare tali problematiche, di cui esponiamo alcuni esempi:

• Fortificazione: Aggiunta di vitamine (B12, D), minerali (ferro, calcio) e acidi grassi essenziali per colmare i gap nutrizionali.
• Fibre funzionali: Incorporazione di fibre prebiotiche per migliorare la salute intestinale e ridurre il rischio di malattie metaboliche.
• Riduzione degli antinutrienti: Processi di fermentazione e lavorazione riducono composti che inibiscono l’assorbimento di nutrienti.

Un altra importante tematica che si è resa necessario affrontare è stata innanzitutto la sostenibilita e, in seconda battuta, la produzione scalabile, fattore chiave per permettere una diminuzione dei costi. In linea generale si è riusciti a migliorare l’impatto ambientale di questi alimenti, incidendo sui seguenti fattori fondamentali:

• Riduzione delle risorse: L’uso di ingredienti a basso impatto idrico e di carbonio, come alghe e legumi, contribuisce a una produzione più sostenibile.
• Agricoltura verticale e idroponica: Queste tecniche innovative permettono di coltivare ingredienti plant-based in modo più efficiente e sostenibile.
• Packaging ecologico: Nuove tecnologie stanno riducendo l’uso di imballaggi plastici tradizionali.

Alla luce di tutto ciò, è spontaneo chiedersi quali sono le prospettive future per il settore e se saranno veramente compatibili con un miglioramento reale della salute. Ciò che è indubbio, che il mondo dei cibi plant-based, accompagnato nel suo sviluppo dall’intervento della scienza, continuerà ad espandersi verso soluzioni sempre più avanzate, visto anche l’aumento della richiesta da parte dei consumatori di un cibo eco-friendly. Carne coltivata, formaggi e latticini alternativi sono oggetto di studio e sviluppo, così come l’idea di abbinare la nutrigenomica allo studio di alimenti plant-based, personalizzati in base al DNA dell’individuo.

Tutto ciò è sicuramente affascinante e risponde alla necessità di cibi più accessibili e accettabili da parte del grande pubblico. Ma si sta aprendo anche una strada a soluzioni alimentari completamente innovative, grazie al continuo sviluppo tecnologico, alla ricerca di una maggiore palatabilità e con l’obiettivo finale di rispettare il pianeta e migliorare la salute umana.

La speranza di tutti noi è che i cibi plant-based da alimenti in fondo semplici e di uso comune, non si vadano a trasformare in un battito d’ali nel nuovo junk food, sostituendo in pratica l’attuale cibo spazzatura di origine animale.